Бутерброд с сервелатом — классика завтраков и настоящее наслаждение для ценителей мяса. Но хочется, чтобы колбаса была натуральной и вкусной, без красителей, консервантов и прочих Е-шек. Именно такую делает новосибирская сеть супермаркетов «Быстроном». Чтобы убедиться в этом лично, журналист и фотограф отправились в колбасный цех «Быстронома», где любой покупатель может наблюдать за процессом производства сосисок, колбасы и мясных деликатесов.
Своя колбаса для каждого района
Сейчас у «Быстронома» пять колбасных цехов в Новосибирске. Первые запустили в 2014 году в Бердске и Академгородке, а самый новый и современный цех находится в магазине на Первомайской, ему всего полгода.
Принципиальная позиция компании: продукция реализуется только там, где ее делают, и не развозится по другим магазинам. Поэтому, чтобы попробовать ветчину, сардельки и колбасу, вам нужно отправиться в один из тех супермаркетов, где есть колбасный цех. Но это того стоит!
Найти в магазине витрины с мясными деликатесами собственного производства легко — просто идите на запах. Уже издалека вы чувствуете аромат копченостей, который мгновенно вызывает мысли о плотном обеде. Цех открытый — вы можете наблюдать за работой сотрудников и видеть, из какого мяса и как здесь готовят.
Прежде чем оказаться на вашей тарелке
Цех «Быстронома» оснащен необходимым оборудованием, чтобы облегчить труд сотрудников. Например, туши прямо от машины, в которой их привозят с фермерских хозяйств, подвешивают на крюки и прокатывают по специальным рельсам в холодильную камеру. Дальше дорога идет к разделочному столу, где обвальщик разбирает тушу на части.
Мясо привозят через день, чтобы колбаса и мясные деликатесы получить максимально свежими и вкусными. В день делают два-три вида продукции. Поскольку натуральные продукты без консервантов хранятся недолго (срок годности у них от двух до семи дней), то все готовят маленькими партиями. Например, сегодня делают 15 кг молочных сосисок.
Рождение сосисок
Начинается все с приготовления фарша: подготовленные кусочки мяса загружают в куттер, который их измельчит. Чтобы сосиски получились вкусными, во время приготовления фарша температура мяса не должна подниматься выше 12 градусов, поэтому сначала чашу куттера охлаждают, засыпав туда лед.
Оператор может регулировать количество оборотов, скорость вращения ножей и самой чаши. От этого зависит, будет ли фарш однородным (как на сосиски) или в нем останутся кусочки (как в сервелате). В сосиски от «Быстронома» входит только говядина и свинина, шпик, молоко и яйца, соль и специи — все натуральное. Причем, если по рецептуре положена говядина высшего сорта, то используется только филе и лопаточная часть, без костей и жил.
Когда фарш готов, его вручную выгружают из куттера. Дальше он попадает в колбасный шприц, из которого набивают сосиски. В качестве оболочки используется натуральная баранья черева, поэтому оператору требуется особое мастерство и неспешность, иначе тонкая оболочка может порваться.
По словам технолога «Быстронома», сначала молочные сосиски делали только в натуральной череве, но по просьбам покупателей в ассортимент добавили сосиски в искусственной оболочке.
Когда сосиски сформированы, к столу подгоняется металлическая рама, на которую их развешивают. Между ними должно оставаться достаточно места, чтобы сосиски проварились и прокоптились. Когда все готово, раму закатывают в камеру для термообработки.
Добавить немного огня
Оператор засыпает щепу, которая при горении образует дым, нужный для копчения. Здесь используют натуральную буковую щепу — при сжигании она выделяет мало смол и дает наиболее сбалансированный вкус при копчении. Технолог рассказывает, что, если брать яблоню, то придается горчинка, а если ольху — будет насыщенный желтый цвет. Буковая щепа самая нейтральная.
В камере для термообработки для каждого вида продукта есть своя программа, ее сотрудник выбирает на дисплее. Кстати, в этот умный прибор встроен настоящий компьютер, он даже работает на операционной системе Windows. Для сосисок программа включает в себя нагрев, подсушку, варку, копчение, душирование и охлаждение. Да-да, сосиски принимают настоящий душ: их обдают струями воды (больше всего процесс похож на автоматическую мойку машин). Это нужно, чтобы охладить продукт и смыть смолы, которые образуются при натуральном копчении.
После приготовления сосиски сразу же попадают на прилавок.
Каждая колбаска — особенная благодаря им
У каждого продукта есть свои особенности приготовления. Например, сервелат, уже набитый в батоны, должен 12 часов отвисеться до копчения. А после термообрабатывающей камеры он ещё 12 часов находится в холодильной. Это нужно, чтобы мясо созрело, все специи начали хорошо работать, и сформировался характерный рисунок, который мы видим на срезе.
Мясным деликатесам повезло еще больше: их массируют в специальном массажере, чтобы как следует распределить специи.
Поскольку производство здесь ручное, очень многое зависит от сотрудников. Операторы колбасного цеха — универсалы. В их функции входит абсолютно все, что происходит в цехе: при приемке сырья от поставщиков они проверяют, чтобы оно соответствовало требованиям, ведут подготовку сырья, крутят фарш, набивают колбасы, массируют, ставят на тепловую обработку и даже контролируют витрину — проверяют, сколько осталось продукции. Периодически операторы выходят в торговый зал, отвечают на вопросы покупателей, рассказывают, из чего и как делается колбаса.
Сейчас в ассортименте «Быстронома» 22 вида колбасы и мясных деликатесов собственного производства. Периодически линейка обновляется. Например, совсем недавно на прилавках появилась натуральная колбаса из куриной грудки. Невооруженным глазом видно, что в ней нет никаких красителей: она точно такого же белого цвета, как и вареное куриное филе.
Порадуйте себя и своих близких вкусной натуральной колбасой без добавок и консервантов, которая готовится здесь же, на глазах покупателей.
Супермаркеты «Быстроном», в которых можно купить колбасу собственного производства:
ул. Островского, 200
ул. Степная, 25Б
ул. Инженерная, 5/1
ул. Первомайская, 57
Бердск, ул. Ленина, 6/1
bystronom.ru
