Тельное знаменитой Пелагеи

Под статьями про новые бургерные и кафе вьетнамской кухни всегда много комментариев в стиле: «А где же наше, русское?». Чтобы наконец найти это «наше», обозреватель НГС решился на смелый шаг: вместо того, чтобы идти в очередное заведение, он полдня готовил обед сам. И не просто по национальным рецептам из интернета, а по настоящей поваренной книге, которую столетие назад написала знаменитый исследователь и преподаватель кулинарии Пелагея Александрова-Игнатьева. Правда, задней части кролика и воловьих почек в ближайшем супермаркете не оказалось, и пришлось выбрать скромный набор блюд: щи, гречневые гренки (согласитесь, уже неожиданно) и так называемое тельное. О том, что это такое, читайте в материале НГС.

В прошлом году мы рассказывали о том, что и где ели жители Новониколаевска в начале XX века, и эта тема оказалась на удивление интересна читателям. В этот раз для гастрономического путешествия во времени я взял книгу «Практическiя основы кулинарного искусства» 1909 года, написанную Пелагеей Александровой-Игнатьевой (интересно, что на момент создания книги автору было меньше тридцати лет). Этот труд переиздавали одиннадцать раз вплоть до 1927 года, а современная версия появилась в магазинах несколько лет назад.

Книга хороша, в частности, тем, что большая часть рецептов здесь собрана в обеды — комплексы блюд, которые можно готовить каждый раз, не задумываясь о сочетаемости. Задавалась ли этим вопросом сама Пелагея, я не знаю, но доверяю её авторитету.

Для приготовления я выбрал обед № 7 — во-первых, потому что это просто красивая цифра, а во-вторых, поскольку в нём собраны исключительно блюда русской кухни, а в рецептах нет никаких редких или дорогих ингредиентов. Ну, почти.

К слову, в одном рецепте из этой книги для ухи нужно взять сразу четыре вида рыбы (сиг, налим, окунь и ёрш), в другом фигурирует задняя часть зайца (не кролика!), а в рассольник и вовсе предписано употребить воловью почку.

Щи: мясо — отдельно, капуста — отдельно

Поскольку обед русский, то никаких entre (закусок, с которых привыкли начинать трапезу европейцы) здесь не полагается. Первым номером идут кислые щи — едва ли не главное блюдо традиционной русской кухни. Борщ ведь теперь приходится делить с украинцами (а также поляками и литовцами), а на щи пока вроде никто не претендует.

В старину именно щи были блюдом, которое можно взять в поле на работу или в дальнюю дорогу.

Приготовленный заранее «приварок» — тушёную капусту с луком (а если повезёт, то и с мясом) клали в пригодную для транспортировки ёмкость и потом, уже на месте, разводили обычным кипятком.

Эта раздельная технология приведена и в рецепте.

На пять порций нужно взять полкило квашеной капусты. Дальше всё просто. Потомив лук (одна средняя головка) в сковороде, добавляем капусту и тушим, пока она «не станет красная и мягкая» (так написано в рецепте). Насчет красного цвета вопрос дискуссионный, но капуста действительно должна начать темнеть.

Тут Пелагея предлагает сделать вкус побогаче, добавив в зажарку граммов сто томатной пасты или помидоров. Ну и, конечно, немного муки. Всё это предлагается «прожарить ещё раз», снять с огня и дать настояться.

Отдельно нужно приготовить мясной бульон (просто сварить мясо). Соединить всё следует часа за два до еды, ещё раз проварив вместе на медленном огне. В целом со щами никаких проблем не возникло — ничего нового в рецепте нет.

Общая стоимость продуктов — около 400 рублей на пять порций (или 80 рублей за большую тарелку).

Гренки из гречки

К щам автор книги предлагает подать гренки из гречки (или попросту гречневую кашу). Ну примерно как к супу том ям подают рис. Ограничиться кашей было бы как-то неспортивно, и я взялся делать эти самые гренки. Для начала кашу нужно выложить на листе ровным слоем с палец толщиной и просто подморозить (но не до совсем уж ледяного состояния).

Затвердевшую массу надо просто разрезать на куски и, обваляв в яйцах и панировочных сухарях, обжарить в масле. Что интересно, никаких связующих добавок в каше нет — брусок держится сначала благодаря холоду, а потом из-за панировки. Получается интересная замена хлебу. Удивительно, что это блюдо до сих пор не освоил KFC для каких-нибудь русских недель.

Стоимость порции — в районе десяти рублей.

Тельное: рыбное джелато

Главный герой программы — тельное (ударение на предпоследний слог). Это блюдо народной кухни было вытеснено из массового обихода, но сейчас активно в него возвращается. По сути, это рыбная котлета, но фарш для неё делают особым способом.

В «Добрянке», например, тельное готовят по рецепту адепта русской кухни Максима Сырникова. Там они предстают в виде небольших колобков — для их приготовления рыбное филе просто рубят ножом, чтобы сохранить оригинальную текстуру. Но в рецепте Александровой-Игнатьевой всё более заковыристо. Причём там присутствуют сразу два варианта — сложный и ещё сложнее.

Для тельного можно взять, в принципе, любую рыбу — я остановился на судаке (купил две рыбины общим весом чуть больше килограмма). Я их малодушно купил в магазине, но вы, конечно, можете изловить самостоятельно.

Сначала рыбину нужно разделать, отделив филе от хребта (который вместе с головой пойдёт на бульон) и удалив все кости. Дальше рецепт предлагает разделить полученное филе на четыре части: из одной нужно сделать нечто вроде начинки, порубив филе ножом и обжарив его с луком, а из трёх оставшихся — приготовить массу, в которую эту начинку можно заворачивать. Вот здесь начались настоящие сложности.

Чтобы сделать тельное нежным и сочным, в большую часть фарша, которую следует пропустить через мясорубку дважды, добавляют сливки с размоченным в них белым мякишем. В эту массу ещё нужно ввести сто граммов нерастопленного сливочного масла — это делается простым вымешиванием.

Более сложный вариант рецепта предлагает протереть полученную субстанцию через сито, а потом ещё и взбить с густыми сливками, поставив ёмкость на лёд.

В итоге должно получиться эдакое рыбное джелато.

Так далеко я не пошёл, ограничившись простыми котлетами. Правда, липкая масса никак не хотела обретать хоть какую-то форму, не говоря уже о панировке и обжарке, как требовал рецепт. Пришлось воспользоваться технологией приготовления гренок: сформировать котлеты на пищевой пленке и чуть приморозить. А потом просто подольше подержать их в духовке.

На вид готовое тельное, конечно, не слишком отличалось от столовского шницеля.

Но внутри это было действительно совсем другое блюдо с очень нежной текстурой — неожиданно лёгкое, даже несмотря на кляр снаружи.

Чтобы тельное смотрелось получше, Пелагея предлагает изготовить к нему ещё и соус. Для этого в белую пассировку (растопленное масло, пережаренное с небольшим количеством муки, при этом обязательно "французской") нужно ввести рыбный бульон, вкус которого можно усилить ложкой-другой белого вина, соком одной дольки лимона и каперсами. Эти ингредиенты действительно оживляют тяжеловатую субстанцию, да и рыбный бульон есть куда пристроить — всё в дело.

Стоимость порции тельного с соусом и зелёным горошком — 110 рублей.

В общем, проведя на кухне где-то половину дня, я получил по-своему интересный и местами даже вкусный обед из двух с половиной блюд на большую (по современным меркам) семью. Стоимость дореволюционного комплекса — примерно 200 рублей на человека. Даже если прибавить к этому мой средний дневной заработок, получится всё равно дешевле похода в ресторан впятером. Правда, боюсь, что в нормальном ресторане будет вкуснее.

Читайте также:

Стас Соколов разыскал и оценил три новосибирских кафе, которые открылись в эпоху становления Путина: он нашёл там пиццу-бутерброд и портал в 90-е.