«Самое страшное впереди»: как рестораторы Новосибирска прожили месяц с QR-кодами

Ровно месяц назад, 12 ноября, в кафе и ресторанах Новосибирской области ввели посещение по QR-кодам. Тогда бизнес воспринял ограничения как новую угрозу. Отрасль еще не до конца оправилась от последствий первого кризиса, и рестораторы опасались, что новые ограничения могут их бизнес просто убить. Такие же опасения выражали рядовые сотрудники, которые боялись потерять прежний уровень дохода. Уже первые дни действия QR-кодов показали, что их опасения были обоснованными: столы стояли пустые, а персонал пребывал в растерянности. Спустя месяц НГС поговорил с владельцами и сотрудниками новосибирского общепита, чтобы узнать, вернулись ли посетители в заведения и насколько сильно пошатнули ограничения бизнес на этот раз.

Основатель ресторана Mishiko и траттории La Trenta Андрей Коротышев ранее уже высказывал свое мнение по поводу введения новых ограничений в общепите. Мы публиковали его колонку. Спустя месяц ресторатор в разговоре с НГС подводит неутешительные итоги:

— Наши опасения оправдались. И если в первую неделю падение выручки составило около 75–80%, то на данный момент оно стабилизировалось примерно на уровне 40–60% в зависимости от формата заведения. Особенно критично падение в будни, многим проще не работать. Сейчас подошли выплаты зарплаты и аренды, и у многих предприятий на это денег уже нет. Самое страшное еще впереди, ведь традиционно декабрь для общепита — это время зарабатывания денег, на которые предприятия потом живут в «голодные» январь и февраль, когда посещаемость сезонно падает. Сейчас мы и денег не зарабатываем, и уже в долги влезаем. На прошлой неделе на встрече с властями мы озвучили все наши проблемы и теперь ждем какого-то оперативного решения от власти, потому что в таком режиме, как сейчас, некоторые просто не доживут до конца января.

Управляющий одним из заведений Олег не исключает, что происходящее направлено на уничтожение всей отрасли:

— Мы еще не успели оправиться от прошлых ограничений, как снова нас прижали. У всех, кого знаем хорошо, кто каждый день приходит, и мы точно знаем, что код у него есть, — конечно, не спрашиваем. Коды проверяем и спрашиваем дату рождения. Паспорт мы юридически не имеем права требовать у гостей. Выручки упали процентов на 70%. Кого в этом винить? Чиновников, конечно. Если это способ борьбы с вирусом, то почему под ограничения попадает самая малопосещаемая отрасль? Почему с ритейлом всё в порядке, там код не нужен. Общественный транспорт — та же история. Стойкое ощущение, что общепит — это площадка для экспериментов над сотрудниками сферы. Ощущение, что от этой отрасли просто пытаются избавиться.

«Спускают ситуацию на тормозах»

Сергей Цуркан, руководитель ресторана и пивоварни «Гуси», — один из немногих спикеров, кто выразил оптимизм:

— Изначально, неделю спустя после введения кодов, падение выручки в Новосибирске в среднем по рынку составило 60%. У наших заведений показатель был 50%, по бару — 70%. Но у нас небольшой бар, вообще у всех заведений этот показатель отличался. Дальше ситуация развивалась таким образом, что невнятно прописанные правила проверки кодов вызвали то, что люди почти перестали ходить, они боялись, что их попросту не пустят. Затем люди приспособились, начали ходить больше, произошло послабление падения выручки.

Как добавляет Сергей Цуркан, сейчас все заведения отмечают улучшение ситуации, но всё равно наблюдается снижение выручки примерно на 20%.

— Вообще надо понимать, от чего мы отталкиваемся? Ноябрь — традиционно слабоватый месяц. Сезонное падение всегда присутствует. Люди меньше тратят в ноябре, чем в декабре: готовятся к Новому году. Поэтому не понятно, с чем сравнивать. В прошлом ноябре в общепите также действовали ограничения — по времени работы заведений. Но учитывая все вводные, сейчас без кодов выручка была бы больше процентов на 20. Вообще есть ощущение, что спускают ситуацию на тормозах. Не думаю, что власти рискнут ее ужесточать. Хочется думать, что общепит ждет эффект отложенного спроса, как летом прошлого года. Конечно, всё может случиться, но сейчас я вижу позитивный тренд.

Артем, бартендер (человек, который создает не только коктейли, но и положительные эмоции у клиента. — Прим. ред.), не стал скрывать своего разочарования и эмоций в оценке последствий ограничений:

— В первую неделю было почти абсолютно пусто. В общем, посещаемость нашего заведения, по моим наблюдениям, снизилась процентов на 70 уж точно. Например, если раньше в пятницу и субботу ночью было полно народу, то сейчас и четверть зала если сидит, то уже успех. В будние дни ночью народ есть до часу ночи примерно, а потом настолько пусто, что можно ложиться спать. Та же история с бизнес-ланчами: народу на них в два раза меньше, чем раньше. По сравнению с первой неделей народу, конечно, стало больше, но если сравнивать с тем, что было до кодов — то это *** (очень плохо. — Прим. ред.). Сейчас народ есть только в клубах, как я вижу, и то в пятницу и субботу. На днях вот закрылся бар «113» в связи с низкой посещаемостью из-за QR-кодов. Бар стоял с 2013 года, и эта *** (скверная ситуация. — Прим. ред.) просто его хлопнула, это *** (ужасно. — Прим. ред.). Но в последнюю вечеринку бар был забит людьми полностью.

Яна Фомина, совладелец заведений «Тесту Место» и Poke Top, выразила уверенность, что дальнейшее действие QR-кодов в общепите не имеет смысла, поскольку все, кто хотел привиться ради посещения кафе и ресторанов, уже сделали это.

— Есть небольшая положительная динамика, людей стало ходить больше. Не всем хочется терять радости жизни, лишать себя встреч с друзьями. При этом основную прибыль любому заведению приносят постоянные клиенты. И здесь довольно большой пласт людей, которые не ходят, потому что не провели вакцинацию. Новых посетителей за это время не прибавилось, но всё же показатели вакцинации немного растут. Наши заведения в начале действия QR-кодов потеряли в выручке порядка 40%, сейчас падение держится на уровне около 30%. Думаю, показатель таким и останется, пока действует режим QR-кодов. Те, кто хотел, уже привились. Как бы классно у нас ни было, в любом случае останутся люди, которые не будут вакцинироваться.

Совладелец ресторанов «Гриль и Бутыль» и New Mexico Grand Cafe Даниил Прицкау отметил, что самые большие трудности испытывают заведения «особого повода», куда ходят большими компаниями и семьями. В таких случаях при отсутствии кода хотя бы у одного участника от посещения отказываются остальные.

— Наши опасения подтвердились. Посещаемость упала, плюс сейчас идет снижение посещаемости, традиционное для этого периода. В первую неделю действия QR-кодов в общепите выручка в среднем упала на 30–70% (в зависимости от заведения). На второй неделе стало полегче, мы воспрянули духом, посчитали, что всё налаживается. Но на третьей неделе показатели упали еще ниже, чем в первую. Несколько человек не пришли — и для нас уже это заметно. Особенно тяжело так называемым событийным ресторанам, к которым относимся мы. К нам приходят компаниями, семьями. И если у двух человек в компании не будет кода — к нам не придут не два человека, а 12. В такой ситуации лучше всех себя чувствуют заведения, бизнес-процессы в которых заточены на доставку. Сейчас падение никуда не делось. Ситуация лучше не становится. Могу предположить, что чем дольше эта ситуация будет продолжаться, тем больше будет печальных новостей.

Управляющий рестораном Дмитрий одним из самых тяжелых для отрасли последствий назвал кадровые потери:

— Введение QR-кодов снизило посещаемость на 50%. За месяц с момента введения QR-кодов прирост в трафике гостей увеличился на 5–7%, не больше. Мы по-прежнему испытываем большие трудности из-за ограничений. Также это сильно влияет на моральный дух среди персонала, многие задумываются о том, чтобы сменить сферу деятельности. Мы долго оправлялись после первой волны, когда мы были закрыты, когда большая часть персонала перешла в другие сферы, мы долго не могли набрать и обучить грамотных людей, профессионалов. И сейчас эта ситуация опять повторяется. На корпоративы заказов будет меньше по-любому. Меньше людей будет бронировать даты.

Утечки профессионалов из отрасли также опасается сомелье Алексей:

— Я часто бываю в других заведениях по работе. Большинство жалуются, что еще не вышли на прежний оборот. Но есть единичные заведения, куда гости ходят, как раньше, несмотря на ограничения. Причем там коды действительно проверяют и разворачивают часть гостей. Это всё, конечно, с их слов, статистики и цифр по выручкам у меня нет. Если подвести итог: посещаемость однозначно снизилась во всем общепите. Особенно было заметно в заведениях, где и до этого дела шли не очень.

По наблюдениям сомелье, первые две недели было совсем тяжело. Сейчас прирост гостей идет постепенно.

— Не думаю, что это всё связано с тем, что люди пошли массово прививаться. Скорее, это такая реакция: мол, есть ограничения, даже если привит, посижу дома. В декабре вообще выручки хорошие обычно. Люди как-то охотней расстаются с деньгами перед Новым годом. Декабрьские корпоративы тоже под вопросом, их очень мало, а для некоторых заведений это немалая часть дохода и плана. Люди боятся составлять предзаказ на банкет, вносить предоплату, ведь если будут введены какие-то новые ограничения, они могут потерять деньги. Ровно такая же ситуация была и в прошлом году. Там, кстати, есть еще одна проблема. Существует большой риск, что в отрасли после всего этого будет остро чувствоваться нехватка персонала. Мы еще после прошлого года заметили, что все столкнулись с этим. Думаю, будет еще хуже. Общепит и так славится постоянной текучкой кадров, особенно линейного персонала (официанты, бармены, повара). Многие знакомые после финансовых трудностей, связанных с кризисом в отрасли, кардинально меняют профессию.

«Дело в общей апатии»

Бренд-бар-менеджер и управляющий группы заведений (Vorobey Bar, Hit&Meat, Bar Brothers) Евгения Петрушева считает, что истинной причиной снижения посещаемости кафе и ресторанов стали общие упаднические настроения в обществе.

— Мне кажется, дело не только в QR-кодах. Пандемия идет уже два года, и с каждой ее новой волной появляются новые страхи, новые ограничения. Я уверена, что посещаемость падает не конкретно из-за QR-кодов на входе, а из-за общей апатии и депрессии в обществе. Всё меньше людей выходит из дома, ведь страшно, да уже и не хочется, всё больше людей привыкает к жизни в четырех стенах и закрытым границам, отсутствию развлечений, кроме «ящика» с фильмами. В сухом остатке посещаемость заведений упала.

Валентина Тимонова, учредитель сети кафе «Коляда», отмечает, что за месяц действия цифровых пропусков посетители смирились и привыкли к новым правилам:

— По настрою, конечно, в первую неделю действия QR-кодов была паника. В заведениях совсем не было гостей. Но сейчас мы наблюдаем положительную динамику. Гости приняли эти правила, спокойно предъявляют QR-код. Что касается наших сотрудников, то вакцинация для нас не составила проблем — мы обратились в поликлинику, собрали всех сотрудников в первый, а затем во второй раз. Сейчас привиты 100% нашего коллектива. За этот месяц экономически мы, конечно, пострадали, но в такой ситуации не могло быть иначе. Важнее всего, чтобы мы все вместе справились с эпидемией и все были здоровы.

В начале декабря новосибирские рестораторы встретились с высокопоставленными чиновниками из облправительства. Встреча шла больше двух часов. Мы писали, о чем им удалось договориться. Также владельцы бизнеса заявили, что сотрудники готовы выйти на улицы с протестами из-за разорения сферы общепита.

Также почитайте, что говорили рядовые сотрудники новосибирского общепита спустя неделю после введения QR-кодов.