«На обжарке в Starbucks я чуть не плакал»: как жарят кофе на старейшем производстве в Новосибирске и почему он столько стоит

Кофе давно стал частью образа жизни городского человека. Для кого-то это утренняя чашка дома из френч-пресса или фильтр-кофеварки, кто-то не может начать день без картонного стакана из кофейни. Не все задумываются при этом, как много усилий стоит за обычным кофейным зерном, которое мы засыпаем в мельницу сами или это делает бариста. Тем более не всегда понятно, почему цены на эти самые зерна настолько разные. Журналисты НГС сходили на старейшую новосибирскую обжарку, чтобы ответить на эти вопросы.

Для начала стоить уточнить, что само слово «зерно» применяется к кофе в переносном смысле. Кофе — это, конечно же, косточки кофейных ягод, а сами кофейные деревья внешне больше похожи на какой-то вид фруктов. Просто так сложилось, что человек решил использовать именно эту часть плодов.

Исторически кофе был так называемым эндемиком (растение или животное, встречающееся только на какой-то одной территории) Эфиопии, но рост его популярности в Европе совпал с эпохой колонизации новых земель, и довольно быстро выращивать кофе начали сначала в Южной и Центральной Америке, потом в Юго-Восточной Азии, а с некоторых пор в клуб стран — производителей кофе вступил и Китай.

Кофе проходит много стадий обработки, но на первом этапе на выходе получается зеленое зерно, непригодное для привычного употребления, но подходящее для длительной перевозки. Как любая агрокультура, кофе может быть массовым или выращиваться небольшими фермерскими хозяйствами. По словам обжарщика Ideal Cup Георгия Козлова, тот, что попроще и подешевле, можно собирать машинами, а более качественный требует ручного сбора. В основном поставками занимаются крупные оптовые фирмы, но обжарщики могут договориться и с небольшими производителями напрямую.

Неприметное одноэтажное здание в самом конце улице Богдана Хмельницкого не имеет вывески, да и сам вход находится где-то сбоку. Когда-то давно здесь расположилась первая обжарка Новосибирска, которую открыла компания «Тревелерс кофе». Во второй половине 2010-х в компании возник корпоративный конфликт, который привел фактически к разделу предприятия. Бренд сейчас находится в руках столичной компании, а обжарочное производство приобрела новосибирская компания «Органик», которая управляет брендом Ideal Cup.

Обозреватель НГС был здесь впервые еще в 2010 году, и нужно признать, что изменилось тут немногое. Разве что мешков с зеленым кофе теперь ощутимо меньше — все-таки масштабы у нынешнего хозяина пока не те. В цеху стоят сразу несколько ростеров (устройство для обжарки кофе) разных размеров — самый маленький выглядит как разновидность бытовой техники. На нем делают пробные обжарки, для того чтобы просто познакомиться с новым зерном.

Основной ростер — модернизированная версия аппарата конца 1950-х годов. Главная его часть — 500 килограммовый чугунный барабан, который медленно нагревается и столь же медленно остывает, что позволяет поддерживать стабильную температуру. Чуть в стороне на столе видны небольшая машинка для запаивания пакетов с готовым продуктом и кофемашина. Она нужна не для кофе-брейков — нужно же проверять, какой напиток получается из обжаренного зерна в итоге.

По большому счету принцип обжарки не изменился со времен, когда кофе открыли для себя жители Эфиопии. Зерна нагреваются, в них между углеводами и белками начинается так называемая реакция Майяра — именно она приводит к возникновению привычного кофейного аромата и цвета самих зерен. В зависимости от длительности обжарки меняются и характеристики конечного продукта. Имея одно и то же зеленое зерно, можно сделать кофе, который будет и нежным, и фруктовым, и маслянисто-карамельным.

Пожарить кофе можно, в принципе, и дома в духовке или даже на сковороде. При наличии навыка в небольших объемах может даже получиться что-то вполне пригодное, для того чтобы взбодриться утром. Но при больших объемах для равномерного нагревания в необходимых пределах потребуется автоматика. Современные обжарки можно настроить один раз для конкретного профиля кофе, а дальше достаточно просто запустить нужную программу.

В ростере зерно засыпается в барабан, который начинает размеренно вращаться, перемешивая сырье внутри. Греют барабан газовые горелки. Непосредственно на обжарку тратится 8–12 минут — в зависимости от типа обжарки и сырья. За процессом можно наблюдать через небольшое окошко, а уровень готовности зерна проверять при помощи специальной «ложки», отбирая некоторое количество материала наружу.

Обжаренное зерно высыпается на широкую поверхность, где его нужно побыстрее охладить, чтобы зерно не продолжало жариться от собственного тепла. Для этого его довольно деликатно помешивают, пока температура не опустится до практически комнатного уровня. Потом зерно попадает в специальный воздушный фильтр, который выдувает из него мелкие вкрапления и шелуху. После этого его можно ссыпать в баки и оставлять «отдыхать». Сразу пытаться пить такой кофе не рекомендуется: ароматические и вкусовые кондиции придут к задуманному состоянию только через неделю, говорит Георгий.

Мир кофе давно уже ушел очень далеко и в смысле технологий выращивания, и в плане обработки. Разные комбинации этих технологий и способов обработки рождают невероятное разнообразие оттенков вкуса, которые можно получить из одного и того же с точки зрения ботаники растения.

Исторически кофейные ягоды просто сушили, чтобы можно было отделить косточки. Потом процесс усложнился: сорванные ягоды можно сначала подвергнуть ферментации, которая отражается и на зерне. Сейчас переработчики экспериментируют с постферментацией. Например, зерна можно поместить в анаэробную среду, и это тоже придаст кофе новые качества: во вкусе появятся ром, коньяк, тростниковый сахар, рассказывает Георгий Козлов.

Мякоть ягод, которая высушивается и отделяется в процессе обработки зерна, сейчас тоже постепенно идет в дело. В высушенном виде ее называют «каскара» — из нее тоже можно делать напитки, и содержание кофеина в них может быть даже больше, но вкус больше напоминает черный чай с какими-нибудь фруктовыми добавками.

Разница в цене начинается еще на стадии выращивания и сбора. Так же, как у вина, стоимость кофе может зависеть от терруара — сочетания климата и почв. Если в каком-то месте удается выращивать кофе, за который потом любители готовы платить больше, то он и стоить будет дороже.

Массовый кофе, на котором сейчас может работать рядовая кофейня, стоит где-то 6 долларов (550 рублей) за килограмм. Дальше цена растет в зависимости от конкретного поставщика, ситуации на мировом рынке (кофе — биржевой товар), а также наличия или отсутствия проблем с логистикой.

Самым простым (но, разумеется, не единственным) внешним признаком хорошего качества зерна может служить его внешний вид. Зерна должны быть гладкими, без внешних дефектов, примерно одинаковыми по размеру. Еще один визуальный признак — отсутствие недожаренных или, наоборот, слишком сильно обжаренных зерен.

Кофе очень темной обжарки позволяет поставщику или сети кофеен выдержать единый стандарт (этим отличается, например, крупнейшая в мире сеть «Старбакс»), но ценители напитка относятся к такому подходу, скажем так, с непониманием. По сути, перед вами оказывается напиток, в котором сложно почувствовать что-то, кроме горечи. Кроме того, чем сильнее обжарка, тем меньше он будет храниться.

— Я был на обжарке «Старбакс» и чуть не плакал. Уже прошли все сроки выгружать зерно из ростера, а оно жарилось и жарилось, — вспоминает Георгий Козлов.

Самый дорогой тип кофе — копи-лювак — получается из зерен, оставшихся в экскрементах животного под названием мусанг. Их моют, сушат и продают сегодня по 100 долларов за килограмм и более. У этой странноватой технологии есть своя логика: животное при наличии выбора берет только спелые ягоды. Однако слепые тесты показывают, что даже эксперты часто никак не выделяют этот кофе среди обычного достаточно высокого уровня, но который стоит дешевле в несколько раз. Не говоря уже о том, что в принципе надпись «копи-лювак» ничего не гарантирует: там, где есть спрос на экзотику, которую покупатель не может отличить от обычного продукта, массово появляются подделки.

Что касается цены кофе в кофейне, то здесь к стоимости сырья добавляется еще целый набор факторов: аренда помещения (даже совсем маленькая точка может платить больше 100 тысяч рублей в месяц), зарплата сотрудников, коммунальные платежи, налоги и т. д. Плюс, разумеется, всё, из чего конкретный напиток изготовлен (молоко, сиропы), и сама упаковка (стакан, крышечка и трубочка).

Ну и не стоит забывать, что капучино или раф вряд ли можно считать жизненно необходимым продуктом. Кофейни предоставляют комплексную услугу, в которой собственно содержание стакана — это лишь один из элементов. Кого-то привлекает атмосфера, кто-то ценит возможность посидеть с ноутбуком, кому-то просто не хочется идти лишний квартал до заведения попроще. Не говоря уже, разумеется, о том, что у каждой сети кофеен или отдельных заведений есть поклонники именно напитка.

Так что, если вам кажется, что латте в кофейне Х стоит слишком дорого, дойдите до кофеен Y или Z. А то и вовсе приготовьте любимый напиток сами. Даже зеленый кофе сегодня можно купить на маркетплейсах типа «Озона» или «Вайлдберриз». Цены начинаются примерно с 1000 рублей за килограмм, так что кружка кофе с молоком обойдется от силы рублей в 25. Но, правда, делать всё придется самому, и претензии по поводу вкуса предъявить будет некому.

Обжарка на Богдана Хмельницкого — старейшая, но не единственная. Сегодня в Новосибирске работают и специализированные предприятия по обжарке, и компании, которые управляют одновременно обжарочными производствами и своими кофейнями. А вот производство европейских типов сыров — деятельность более редкая. На такой сыроварне под названием «Лабри» в марте побывали обозреватель и оператор НГС.