Горячие штучки: выбираем мясо для шашлыка — Стас Соколов обошел магазины и рынки в поисках дешевого и хорошего

Близятся майские выходные, которые многие не мыслят без выезда на природу или хотя бы на дачу. А где дача, там и шашлыки. Даже самая простая еда, только что приготовленная на углях, сама по себе уже повод для праздника. Обозреватель НГС Стас Соколов обошел магазины и рынки, чтобы оценить, во сколько вам обойдется майское барбекю в этом году.

Слово «шашлык» происходит от турецкого (точнее, языка крымских турок) слова «шиш», которое обозначает тонкую палку, штырь. А «щишлык» — нечто на эту палку насаженное. В быт русского человека шашлык вошел сравнительно недавно. Еще в начале XX века это блюдо ассоциировалось преимущественно с кавказской кухней. Да и само слово появилось в обороте в русском языке лет 150 назад. Пушкин в «Путешествии в Арзум» (1836 год) и вовсе пишет о какой-то исключительно вкусной «баранине с луком», которую ему приготовили где-то в районе Карса (шашлык по-карски). Народным же это блюдо стало только лет 60 назад, когда у советского человека в более или менее массовом порядке появилось само мясо, дачи и время для выездов на природу.

Многие популярные и ныне рецепты маринадов возникли именно тогда. Потому что хорошее мясо ни в каком особенном маринаде не нуждается. Лук, перец, соль — вот и все ингредиенты. Но когда приходится брать то, что есть, нужен творческий подход. Самое простое, что может сделать отправляющийся на пикник, — просто заехать в гипермаркет или большой супермаркет и взять уже замаринованное мясо. Оно доступно и по весу, и упаковками разных размеров.

Самое дешевое, что удалось встретить в магазинах, — это курятина в луковом маринаде по 150 рублей за килограмм (без одной копейки, прочие цены даны также округленно) в «Магните». Трудно на глаз оценить, какую часть там составляет собственно мясо, потому что лука реально много. Но из него тоже можно сделать что-то вкусное. Довольно близко к «Магниту» подошел «Ашан», предлагающий упаковки шашлыка из свинины по 200 рублей за килограмм. В упаковке больше 1,5 кило, но и тут часть приходится на маринад (считай, воду).

В «Магните», который расположен в ТРЦ «Галерея Новосибирск», можно выбрать из почти 20 видов готового замаринованного шашлыка. В основном это свинина или курятина, но есть и говядина. Если вы не особенный гурман и вам не хочется возиться с маринадом самостоятельно, то это вполне приемлемый вариант. Тем более что в данном случае можно взять разные типы шашлыка, чтобы мясо в тарелках хоть немного отличалось. Минус такого выбора в том, для подобных полуфабрикатов ритейлеры могут использовать (хотя бы отчасти) мясо, которое находится на грани срока хранения. В маринаде наверняка будут консерванты. Да и долгое (часами) маринование не всегда идет шашлыку на пользу.

Самостоятельная покупка мяса, если вы ограничены в бюджете, экономического смысла, кстати, не имеет. Минимальная цены свинины, которую удалось обнаружить, составляет сейчас 249 рублей за килограмм («Ашан», бренд «Каждый день»). Причем качество самого мяса этого уровня оставляет желать лучшего. Чтобы у него появился какой-то вкус, ему как раз и нужен маринад позабористей.

Если у вас мангал с крышкой, позволяющий готовить на менее интенсивном жаре, можно разнообразить меню ребрами. Времени на приготовление потребуется больше, но оно того стоит. В «Ашане», например, есть готовые наборы от «Мираторга» по 269 рублей за килограмм, что для ребер совсем недорого. Для сравнения: ребра без маринада будут стоить больше 400 рублей за килограмм.

Если вы всё же решитесь мариновать мясо самостоятельно, то стоит хотя бы не повторять рецепты, доступные в кулинариях. Очень простой и в общем всегда получающийся вариант — взять курятину (можно прямо тушками, скелеты сойдут на бульон) и приготовить сразу три вида мяса для жарки. Крылья замариновать в остром соусе, ноги — в луково-перечном, а грудки, нарезав на кубики покрупнее, залить хотя бы на несколько часов соусом терияки. Такой соус продается уже готовым, но можно сделать нечто похожее, добавив в соевый соус белое вино. С учетом дополнительных ингредиентов килограмм такого шашлыка выйдет в районе 250 рублей максимум.

Если вы всё же настроены решительно, то лучше обратить внимание на более благородное, приспособленное к жарке на мангале или решетке мясо. На Центральном рынке можно купить приличную говядину по вполне разумным ценам. Нужно только идти не в основное здание, где «Гастрокорт» сейчас отгрызает от зоны продуктов кусок за куском, а в «Восточный базар» (одноэтажный павильон со стороны Крылова). По 450 рублей за кило здесь можно выбрать прекрасный антрекот, который можно жарить и просто целиком на решетке, а можно превратить в шашлык.

Баранина обойдется дороже рублей на сто, но ее тут можно выбрать, потому что торговец мясом не один, есть разные куски разных отрубов. Но, конечно, желательно знать, что вы хотите найти. В крайнем случае поговорите с торговцами. Они там не особо загружены, покупателей немного, так что могут что-то полезное посоветовать. Главное — вести себя уважительно, доброжелательно и не ограничиваться беседой в какой-то одной лавке. Базар требует времени.

Почти лакшери вариант шашлыков — это купить порционные стейки. Обычно в магазинах в этом сегменте доминирует «Мираторг». Но в сети SPAR, например, доступен также «Праймбиф» (производитель поменьше с чуть более убедительным качеством). А в фирменном отделе на Шевченко доступна порционная алтайская мраморная говядина (бренд «Дружба»). С таким мясом уже и делать ничего не нужно — посолил, поперчил, смазал немного оливковым маслом, и можно выкладывать на решетку. А там главное — его не пересушить. Цены на порционные стейки очень сильно разнятся в зависимости и от отруба, и от наличия или отсутствия скидок. Если повезет, какие-то совсем недорогие стейки вроде пиканьи, чак-ролла или паризьена можно купить, начиная от 250 рублей за 200-граммовый кусок мяса, а 400-граммовый рибай может обойтись в 2200 рублей (порядка 5600 рублей за килограмм). Но здесь уж кто на что заработал.

На шампуры, к слову, можно насадить не только мясо. Баклажаны, цукини, перцы, грибы, небольшие томаты могут позволить принять участие в пиршестве и тем, кто по каким-то соображениям мяса не ест. Ну или просто приготовленные таким образом овощи можно использовать в качестве гарнира. Жалко, что стоят они пока ненамного дешевле мяса.

На чем приготовить шашлыки, а также как организовать их поедание с максимальным комфортом, можно прочитать в обзоре мангалов, грилей, садовой мебели и прочих летних аксессуаров.