Сколько в нас и сколько мимо: 6 заблуждений про пиво, которые изменят вашу пятницу (и утро субботы)

Пиво — самый массовый напиток, а где массы, там масса заблуждений и предубеждений. Некоторые из них небезосновательны, но по большей части смешны и нелепы. Обозреватель НГС.Афиша поговорил с создателями известных новосибирских заведений, специализирующихся на пиве, и задал им вопросы, которые чаще всего приходится слышать по поводу этого напитка.

Почему пиво сейчас хранится так долго, там что — консерванты? Раньше оно было живое и скисало буквально за несколько дней.

Сергей Цуркан («Гуси», «Барбара ждёт»)

Под «живым» пивом имеется в виду пиво нефильтрованное — в пиве остаются «живые» дрожжи, которые продолжают работать. На самом деле, большинство крафтовых пивоварен пиво не фильтруют, не пастеризуют и не добавляют консерванты. Всё это делают большие гиганты, им важно, чтобы пиво в бутылке могло несколько месяцев простоять на полке в любом магазине и в любых условиях.

В противовес им мини-заводы продают «живое» пиво, у которого по документам срок хранения — неделя. Но вся проблема в чистоте производства и в условиях хранения. Такое пиво просто быстро скисает, потому что очень часто заражено молочнокислыми бактериями. Если пиво сварено правильно и в чистоте, то оно не портится в течение полугода. А крепкие сорта и дольше. По истечении такого срока пиво просто начинает меняться во вкусе, но испортиться (прокиснуть) не может, если там нет лишней флоры.

Какое пиво лучше — разливное лучше или бутылочное?

Игорь Каменев (The Rooks)

Хоть какая-то разница может быть, только если вы пьёте пиво в месте производства, на пивоварне, где действительно оно только что приготовлено. Если же заказываете импортное пиво в Новосибирске, то это та же самая ёмкость, которая приехала издалека, просто большего размера. Зато у пива «на кране» есть существенные недостатки. Неизвестно, в каком состоянии находится оборудование, как часто оно моется, потому что, на самом деле, никто кроме самих владельцев бара за этим у нас не следит.

Есть ещё один момент. Если вы в баре заказываете какое-то дорогое пиво, то видите только кран, из которого вам наливают его в стакан. А что там подключено к нему, вы не видите. И у заведения может возникнуть искушение продать вам таким образом какой-то более дешёвый аналог. В России это бывает нередко. Единственное возможное преимущество пива из крана — это использование специальной газовой смеси (как правило это углекислота с азотом), которая делает пену более лёгкой и плотной. Вкус пива раскрывается иначе.

Импортное пиво лучше лицензионного, выпущенного в России под той же маркой?

Григорий Морозов (Schulz, John Gregor Old Pub, Street-food pub FRY)

К сожалению, это правда. Качество пива пивоваренных гигантов зависит от используемого сырья и соблюдения технологических моментов. Перемещая марку в Россию, производители, стремясь снизить себестоимость продукта, переходят в том числе на отечественный солод, который в силу ряда причин хуже, чем европейский. Технология тоже намеренно оптимизируется. За счёт различных технологических хитростей, применения генномодифицированных дрожжей, пиво, которое должно готовиться четыре недели, выходит с завода за несколько дней. От этого получаем и разницу во вкусе и последствия на утро. Потому что именно в процессе дображивания, самой длительной фазы приготовления пива, происходят те самые биохимические процессы, в результате которых пиво приобретает завершённый вкус, а лишние вредные вещества распадаются.

Пиво сейчас варят из порошка, поэтому оно такое невкусное?

Сергей Цуркан («Гуси», «Барбара ждёт»)

Пивовары так до конца и не понимают, откуда вообще этот миф взялся. Возможно, несведущие люди принимают за «порошок» гранулы хмеля либо молотый солод, из которого варится сусло. Либо вообще корни мифа растут из пивных концентратов для домашнего пивоварения, которые лет 20 назад появились у нас в магазинах.

Такая технология экономически бессмысленна. Чтобы получить концентрат, а тем более порошок, необходимо сначала сварить пивное сусло, а потом дегидрировать его (например, выпарить). А потом опять разбавлять водой. Зачем так заморачиваться? Плохое пиво можно сварить и из солода и хмеля.

Правда ли, что немецкое пиво — самое лучшее, потому что там блюдут закон о чистоте пива?

Григорий Морозов (Schulz, John Gregor Old Pub, Street-food pub FRY)

Если брать немецкую культуру пивоварения, то в первую очередь мы говорим о светлых лагерах и пшеничном пиве, потому что именно эти сорта наиболее распространены в Германии. Хотя пшеничное пиво уже нарушает закон о чистоте пива (Reinheitsgebot). Изначально такой закон регламентировал состав пива наличием лишь ячменного солода. У него и основная задача была в том, чтобы ограничить использование пшеницы при пивоварении, иначе бы на хлеб ничего не осталось. Обходить его могли только придворные пивоварни (Hofbrau), которые продолжали варить вайценбир, но только для знати.

Если говорить о лагерах (пиво низового брожения), то действительно, лучшие результаты получаются без применения сахара или какого-то другого, более дешёвого сырья вместе с ячменным солодом. Но в первую очередь немецкое пиво одно из самых лучших — потому что немцы умеют варить пиво. У них это часть национальной культуры. И что важно. Не только пивовары умеют варить, но и потребители могут отличить хорошее пиво от плохого.

А Reinheitsgebot здесь ни при чём. Возьмём тех же бельгийцев, которые в своих рецептурах нарушают этот закон постоянно, но бельгийская пивоваренная культура входит в тройку лидеров вместе с немецкой и британской. А какое пиво лучше, немецкое или бельгийское, — это уже дело вкуса.

Чем крафтовое пиво лучше обычного?

Игорь Каменев (The Rooks)

На сегодняшний момент понятие «крафтовое пиво» безбожно испорчено и замызгано. Классическое определение, которое возникло в Америке, привязано к объему производства — не менее 30% пивоварни должно принадлежать пивовару, который на ней работает. В Европе и России определение более расплывчатое: это должно быть небольшое производство, но размер его не оговаривается. Пиво должно быть произведено только из натуральных продуктов.

Крафт или не крафт — определяется самим производителем. Крафтовое пиво производится из более качественного сырья, оно не просто так стоит дороже. Дорогое оно еще и потому, что сырьё зачастую импортное. Если солод ещё можно купить российский, то хмель у нас пока не научились культивировать — его закупают в Европе, Америке, Австралии. А это сильно влияет на вкус. И последнее — если вы покупаете крафтовое пиво, то вы поддерживаете небольшого местного производителя.