Пир во время «короны»: несмотря на карантин, рестораторы открывают новые точки

Ресторанный рынок находится в состоянии комы — работает лишь доставка и десяток заведений по линии метро, которые торгуют навынос. Сами рестораторы говорят о падении выручки на 80–90%. Но это не мешает самым отчаянным из них уже строить планы и запускать новые проекты. Обозреватель НГС Стас Соколов собрал несколько новинок, которые объединяет общее качество: они очень компактные.

inCider в ресторанном дворике

Ресторанный дворик за Центральной зажёг ещё в прошлом году. А этой весной он и вовсе превратился в центр новосибирской ресторанной жизни (такой, уж какая осталась). И даже оказался в центре скандала — всё, как у настоящих знаменитостей. В принципе, все изначально предусмотренные места (в здании самой гостиницы) здесь уже заняты, но вот в технологическом здании рядом высвободилось небольшое пространство. Его-то и решили занять совладельцы баров The Rooks и «The Rooks в Шерегеше».

По словам совладельца бара Игоря Каменева, место под заведение с сидром он искал давно, и когда площадка освободилась здесь, решил, что надо брать. Заведение будет совсем небольшим — площадь помещения всего 25 квадратных метров. Но для «ресторанного дворика» и это довольно много — большинство точек здесь имеют буквально по паре-тройке посадочных мест внутри. А пока введены ограничения, не задействованы и они — вся торговля ведется навынос.

— Будет шесть кранов с сидром и ещё такое баскское развлечение, когда открывают бочку и оттуда начинает бить сидр, а гости выстраиваются в очередь, наполняя бокалы один за одним. Из еды будут только закуски: мясо, сыры и пинчос (маленькие бутерброды — Прим. ред.), — говорит Каменев.

Сидр действительно обрел уже немало поклонников в Новосибирске. Сейчас этот напиток активно пытаются производить российские предприятия, что делает его не столь зависимым от курса рубля. Уже в прошлом году было трудно встретить крафтовый бар, где бы не было хотя бы одного-двух видов сидра. Но вот отдельного заведения, где сидр стал бы основным напитком, в Новосибирске пока нет. В городе, впрочем, уже предпринималась попытка открыть бар с сидром в 2017 году. Но заведение закрылось, не проработав и полутора лет.

«БулкиПечь» в ЦУМе

Пекарня «БулкиПечь» открылась два года назад в укромном уголке на улице Урицкого. Главное здесь — это выпечка из слоеного теста. Несмотря на проблемы помещения (слишком большое для такого формата и не на виду), заведение работает до сих пор. Более того, в пекарне наладили производство замороженных полуфабрикатов, которые с успехом продают в новосибирские заведения. Но проблема места осталась. И вот теперь создатель «Булок» Макар Ерофеев решил перебраться поближе к людям. Маленькая точка со свежей выпечкой должна открыться на первом этаже ЦУМа. Сам торговый центр формально уже работает для покупателей, правда, доступен только первый этаж, да и там открыта меньшая часть отделов.

— Думаю, в среду или четверг запустим готовые изделия, кофе навынос. Столики и прочие посиделочные дела будем уже в процессе делать, — говорит Ерофеев.

Пекарни стали в прошлом году одним из самых быстро растущих направлений общепита. Ничего удивительного в этом нет. Хлеб (особенно если не предъявлять к нему высоких требований) — продукт недорогой, но вызывающий эмоции. Запах свежей выпечки продаёт лучше, чем любая реклама. К тому же мини-пекарню можно разместить в совсем небольшом помещении.

Подобного рода небольших проектов сейчас существует несколько, однако их инициаторы пока отказываются говорить о них открыто, ссылаясь на то, что нет окончательного решения по помещению. Однако основное направление мыслей рестораторов очевидно — это компактные точки, предполагающие торговлю навынос.

Отдельным направлением будущего развития (или выживания — как посмотреть) ресторанного бизнеса обещают стать фуд-траки. Предприниматели к ним присматриваются давно. Однако существующая необходимость получать разрешение на торговлю для каждой конкретной локации делает фуд-трак несколько бессмысленным. Но в условиях, когда стрит-фуд оказывается единственным разрешенным форматом, фургоны с едой становятся куда перспективней.

Это уже доказала сеть TomYumBar, которая ещё до эпидемии установила рядом с одним из своих ресторанов стильный автофургон. Поначалу он выглядел как объемная рекламная конструкция. Но когда заведениям запретили обслуживать посетителей в зале, фургон стал невероятно популярен (для тех цен, которые здесь есть). Следом за ним на «Мажордочке» (пешеходная зона перед Универсамом) заработал фуд-трак Street Burger владельцев кондитерской «Эстье».