Закрутки: польза и вред, советы гастроэнтеролога
Эксперт объясняет, как сохранить пользу овощей и ягод при консервации.
30 августа, 2026, 14:30 0
Домашняя консервация помогает не только сберечь урожай, но и разнообразить зимний рацион сытными закусками
Источник:
Август и сентябрь — время активных домашних заготовок. Дачники, вырастившие урожай, стремятся сохранить его на зиму, но часто задумываются: остаются ли в банках витамины и не вредны ли излишки соли, сахара или уксуса. Новосибирский гастроэнтеролог Яна Прудникова разъяснила, какие закрутки могут быть полезными, а какие лучше употреблять с осторожностью.
В закрутках сохраняется клетчатка
Источник:
По словам специалиста, термин «закрутки» объединяет множество способов переработки сезонных продуктов. Их ценность напрямую зависит от технологии приготовления. Эксперт выделила несколько основных видов.
Квашение — процесс ферментации, при котором молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту. Такие продукты сохраняют пользу и даже обогащаются новыми соединениями.
Соление — консервация за счёт высокой концентрации соли, часто сопровождается молочнокислым брожением.
Маринование — создание кислой среды, обычно с использованием уксуса, как при заготовке огурцов, помидоров или грибов.
Консервирование в собственном соку — минимальное количество жидкости или использование сока самого продукта, обычно с тепловой обработкой.
Варенье, джемы и конфитюры — сладкие заготовки из фруктов и ягод, приготовленные с сахаром при нагревании.
«Вопрос „полезны закрутки или нет?“ такой же широкий, как „полезна ли еда или нет?“. Сначала нужно понять, что именно находится в самой банке и какой вариант закрутки был», — отмечает Яна Прудникова.
При термической обработке и хранении часть витаминов, чувствительных к температуре и кислороду, может разрушаться. Однако утверждение, что после стерилизации овощи становятся бесполезными, ошибочно: клетчатка и минералы сохраняются, поэтому такие продукты могут дополнять рацион, но не заменять свежие и замороженные.
Если цель — максимально сберечь пищевую ценность, лучший выбор — заморозка. Она не требует сахара или уксуса и позволяет сохранить часть витаминов. По этому показателю замороженные овощи и ягоды могут быть сопоставимы со свежими, пролежавшими несколько дней. В рационе стоит сочетать свежие продукты, замороженные, овощи в собственном соку и безопасно приготовленные ферментированные заготовки, а солёные, маринованные и сладкие — употреблять умеренно.
Для сохранения водорастворимых витаминов рекомендуется замораживать овощи и ягоды целиком или крупными кусками. Исследования показывают, что такие продукты могут сохранять, а иногда даже повышать содержание этих витаминов.
Состав заготовки важнее её названия. В первую очередь нужно смотреть на количество соли, сахара, а также острых и кислых компонентов. Солёные и некоторые квашеные продукты содержат много натрия, что критично для людей с гипертонией, заболеваниями почек, лишним весом и другими состояниями, требующими ограничения соли. Например, квашеная капуста полезна как ферментированный продукт, но часто бывает пересоленной.
Варенье, даже из полезных ягод, остаётся десертом. Оно сохраняет часть питательных веществ, но не способно заменить свежие или замороженные плоды. Порции нужно контролировать, учитывая общее потребление сахара.
Уксус сам по себе не опасен для желудка, но кислые и пряные продукты могут вызывать изжогу, боль и диспепсию. «Если после конкретного продукта регулярно возникают неприятные ощущения, его логично ограничить независимо от того, насколько полезным его считают окружающие. Не убрать, а ограничить», — поясняет Яна Прудникова.
Врач-нейрогастроэнтеролог также отмечает: если небольшая порция не вызывает симптомов, не стоит исключать продукт только из-за диагноза «гастрит». Рацион должен учитывать состояние здоровья, лечение и индивидуальную переносимость. При устойчивых проблемах лучше обсудить ограничения с врачом.
Домашняя консервация даёт возможность контролировать качество продуктов и количество добавок. Промышленное производство, в свою очередь, обеспечивает стандартизированную технологию и контроль безопасности. Однако дома есть риск ошибок: неправильная кислотность, концентрация соли, температура или условия хранения. Поэтому «домашнее» не гарантирует пользу и безопасность — важны состав и соблюдение рецептуры.
Опасную банку можно распознать по вздутой крышке, потёкам, помутнению, пузырькам, плесени или необычному запаху. В таком случае продукт стоит выбросить. Нормальный внешний вид не исключает ботулотоксин, поэтому нельзя пробовать подозрительную консервацию или пытаться «спасти» её кипячением. Плесень также нельзя снимать — продукт не пригоден.
Если после употребления домашних заготовок появляются нарушения зрения, двоение, сухость во рту, затруднение глотания или речи, слабость или одышка, нужно немедленно вызвать скорую и сообщить о съеденном продукте.
Закрутки не стоит делить на однозначно полезные и вредные: их свойства зависят от состава и способа приготовления. Оптимальный подход — сочетать свежие и замороженные продукты с безопасными заготовками, учитывая соль, сахар, порции и переносимость. Главное правило — не нарушать технологию ради «пользы». Иногда лучшая заготовка — та, что отправлена в морозилку.
В конце лета и начале осени домашние заготовки снова популярны. Проверенный рецепт овощного ассорти на зиму можно найти в нашем материале.
Читайте также
Игры
12+
Аномальная рыбалка
Рыбачь в мире после катастрофы. Лови мутантов, находи артефакты, участвуй в рейдах и раскрывай тайны этого мира.
6+
Шарики: первое место
Лопай шарики в залипательной игре, проходи уровни, покоряй новые рекорды и занимай первые места!
6+
Северное слияние
Новый хит для любителей игры жанра Соедини 3!
6+
Магический мир
Уникальная игра, объединяющая популярные механики Match3 и пошаговые бои!
18+
Warfare 1942
Испытайте захватывающие сражения Второй мировой войны: быстрые бои, огромный арсенал, настройка, танки и стратегия на разнообразных картах!