Пять ошибок, которые портят вкус кофе

Бренд-директор компании LAST WISH Ирина Бабина перечислила главные ошибки, которые мешают получить качественный напиток. Первая из них — использование несвежих или некачественных зерен. Кофе быстро теряет аромат, поэтому важно покупать сырье у проверенных поставщиков и контролировать дату обжарки.

Неправильное хранение также портит продукт. Воздух, свет и влага разрушают вкус. Рекомендуется держать зерна в герметичной упаковке с дегазационным клапаном в темном прохладном месте. Холодильник не подходит из-за конденсата, а при заморозке стоит делить на небольшие порции и не допускать повторного замораживания.

Помол должен соответствовать способу заваривания. Для эспрессо и турки нужен очень мелкий помол, для френч-пресса — крупный. Неправильный помол делает напиток горьким или слабым. Лучше использовать жерновую кофемолку и экспериментировать с настройками.

Точное соотношение кофе и воды — еще один важный момент. Слишком много зерен дает горечь, слишком мало — водянистый вкус. Оптимальная пропорция — 1:15 (1 грамм кофе на 15 мл воды). Для точности применяйте кухонные весы.

Качество воды сильно влияет на результат. Идеальная температура — 90–96 °C. Слишком горячая вода делает напиток горьким, холодная — слабым. После закипания дайте воде постоять минуту. Жесткая или хлорированная вода маскирует тонкие нотки, поэтому используйте фильтрованную или бутилированную с низкой минерализацией.

Учредитель новосибирской компании ТАВ Борис Рабинович поделился секретами варки кофе в турке:

• Избегайте перегрева. Не доводите до кипения, снимайте с огня при поднятии пены;
• Правильное соотношение. 10 граммов кофе на 100 мл воды;
• Помол. Самый мелкий — «в пыль»;
• Форма турки. Широкое дно и узкое горлышко;
• Стартовая температура. Заливайте холодной водой;
• Режим нагрева. 3–5 минут для турки объемом 200–300 мл;
• Вода. Жесткость более 200 ppm делает вкус плоским, менее 50 ppm — излишне кислотным.

Для любителей кислинки Борис Рабинович рекомендует колумбийскую или кенийскую арабику, а также кофе светлой обжарки. Тем, кто предпочитает горечь, стоит обратить внимание на бразильскую арабику или робусту, а также на темную обжарку. Эксперт советует не бояться экспериментировать с сортами и способами заваривания.

В Новосибирске работает музей кофе, где можно увидеть старинные кофемолки, узнать историю отношения к кофе в СССР и о подделках 1990-х годов.