Оливье аристократа: современный взгляд на классику

Салат Оливье, ставший неотъемлемой частью новогоднего застолья, изначально имел другой состав. В начале XX века для его приготовления использовали рябчиков, телячий язык и раков. Однако современную версию, близкую к оригиналу, можно сделать из доступных ингредиентов.

Список ингредиентов и их современные замены

Рябчиков (2 штуки) допустимо заменить перепелками, куриной грудкой или фазаном.

Отварной телячий язык (1 штука) заменяется говяжьим.

Паюсная икра (100 г, плотная прессованная чёрная икра). Вместо неё подойдёт любая зернистая чёрная икра, а также щучья или лососевая.

Свежий листовой салат (200 г), например латук, который нужно тщательно промыть и обсушить.

Раки (25 штук) или омар (1 банка): используются хвосты и шейки раков. Альтернатива — мясо лангустина или креветки.

Пикули (полбанки) заменяются мелко нарезанными корнишонами и маринованным луком.

Соевый соус «Кауб» (полбанки) — исторический бренд. Его можно заменить обычным соевым соусом, добавляя по вкусу.

Свежие огурцы (2 штуки) без семян, хрустящие.

Каперсы (100 г).

Яйца (5 штук), сваренные вкрутую.

Для соуса провансаль (майонеза) потребуется: 2 яичных желтка, 400 мл оливкового масла, 2–3 столовые ложки винного уксуса, соль.

Подготовка ингредиентов

Птицу: обжарить или отварить до готовности, остудить, снять мясо и нарезать мелкими кубиками.

Язык: отварить до мягкости, очистить от кожи и нарезать кубиками.

Раков, омара или креветок: извлечь мясо и нарезать на кусочки.

Яйца: нарезать крупными кубиками.

Огурцы: при необходимости очистить, нарезать кубиками и слегка обсушить.

Пикули и каперсы: мелко порубить и дать стечь лишней жидкости.

Листовой салат: порвать руками или нарезать, затем обсушить.

Икру: оставить зернистой, не перемешивая заранее с соусом.

Приготовление соуса: растереть желтки с щепоткой соли, затем тонкой струйкой влить оливковое масло, постоянно взбивая до загустения. Добавить винный уксус, попробовать на соль. По желанию для стабильности можно добавить щепотку горчицы.

Формирование салата

Основа: выложить салатные листья на широкое блюдо.

Мясная часть: равномерно распределить мясо рябчиков и язык.

Морепродукты: добавить раков, омара или креветки.

Овощи: выложить огурцы, пикули и каперсы.

Яйца: разместить сверху.

Икру: выложить аккуратными «островками» или в центре.

Заправка: щедро полить соусом провансаль. При желании точечно добавить немного соевого соуса, чтобы не перебивать вкус.

Соль: добавить по вкусу. Перемешивать деликатно, так как классически салат подают слоёным, без активного смешивания.

Рекомендации по подаче

Температура: подавать охлаждённым, но не ледяным, чтобы соус оставался пластичным.

Текстура: следить, чтобы компоненты не выделяли много жидкости, так как избыток влаги разрушает эмульсию соуса.

Баланс: пикули и каперсы обеспечивают кислоту и солёность, поэтому соевый соус следует добавлять минимально, по краю блюда.

К новогоднему столу также можно подобрать различные горячие блюда.