Гуляш по-венгерски: рецепт мягкого мяса и бархатного соуса

В Венгрии гуляш считается мясным супом — его принято подавать в глубоких тарелках, макая в соус кусочки хлеба. Ключ к идеальному вкусу — правильное сочетание приправ: сладкая паприка, тмин и лук, уваренные до карамели, а также длительное тушение. Предлагаем аутентичный рецепт без муки — густота достигается естественным путём. На приготовление потребуется время, но результат оправдывает ожидания.

Ингредиенты

• Говядина (голяшка, лопатка или щека) — 1–2 кг;
• Репчатый лук — 3 крупные головки;
• Паприка сладкая молотая — 2 ст. ложки с горкой (свежая);
• Паприка острая — ½ ложки (по желанию);
• Чеснок — 4 зубчика;
• Тмин — 1 ч. ложка (семена, растереть);
• Сладкий перец — 2 шт. (красный и жёлтый);
• Помидоры в собственном соку — 400 г (или 4 свежих без кожицы);
• Картофель — 4–5 средних клубней;
• Красное сухое вино — 100 мл;
• Вода или бульон — 1–1,2 литра;
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Приготовление

1. Лук нарезают мелкими кубиками и томят в разогретом масле в казане или толстостенной кастрюле около 25–30 минут, помешивая, до золотистой кашицы — жарить не нужно.
2. Огонь убавляют до минимума, казан снимают с плиты, добавляют сладкую паприку и тмин, перемешивают — масса становится бордовой. Сразу вливают 100 мл горячей воды или бульона, чтобы раскрыть аромат паприки.
3. Казан возвращают на средний огонь, выкладывают куски говядины и рубленый чеснок. Обжаривают 5–7 минут, пока мясо не побелеет и не пропитается маслом — корочка не нужна.
4. Вливают вино, дают алкоголю выпариться 2 минуты. Добавляют нарезанные кубиком помидоры и половину нормы воды. Доводят до кипения, убавляют огонь до слабого кипения, накрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа до мягкости мяса.
5. Сладкий перец и картофель нарезают крупными кубиками, как на суп, и добавляют в казан. Вливают оставшийся бульон, чтобы покрыть ингредиенты, солят, кладут лавровый лист. Варят 40–50 минут, пока картофель слегка не разварится по краям — это даст густоту.
6. Выключают огонь, дают гуляшу настояться под крышкой 15 минут. Подают с ломтиком чёрного ржаного хлеба, сметаной и зеленью.

Совет

Классический гуляш не загущают мукой — густота появляется благодаря крахмалу из картофеля и выпариванию. Если соус получился жидким, достаточно снять крышку и увеличить огонь на 10 минут: лишняя влага испарится, а вкус станет насыщеннее.